WOD: Design Et Super Træningsprogram

Æg: En Sund Himmerigsmundfuld

Egg Sunny side up Meal Nutrition Artist unknown

Af Marina Aagaard, MFT

Æg er nærende. Æg er sunde. Æg er velsmagende. Æg er mættende.
Æg er superanvendelige. Æg er alle tiders. Æg er lige mig.
Æg er ikke bare påskemad, æg er hverdags- og festmad.
… men nogle æg er sundere og mere velsmagende end andre …

Økologiske æg er sundere og mere velsmagende end andre æg; hønsenes foder er sundere og bedre (til gengæld kan selv økologiske æg indeholde salmonella).

Æg fra frilandshøns har bedre næringsindhold
Test af æg har påvist ernæringsmæssige forskelle på æg fra frilandshøns og konventionelt opdrættede burhøns; et naturligt resultat af den kost, som hønen spiser. Sammenlignet med offentlige data om kommercielle [burhøns] æg fra U.S. Department of Agriculture (USDA) indeholder æg fra fritgående høns (Mother Earth News’ 2007 (Dr. Mercola)):

  • 1/3 mindre kolesterol
  • 1/4 mindre mættet fedt
  • 2/3 mere A-vitamin
  • 3 gange mere E-vitamin
  • 2 gange mere n-3 fedtsyrer
  • 7 gange mere betakaroten

Æg næringsindhold (100 g)
650 kJ/155 kcal (medium æg 324 kJ/78 kcal) omtrentlig fordeling:

32 % protein (ca. 12 g protein, som primært findes i hviden)
3 % kulhydrat
65 % fedt (ca. 11 g fedt, som udelukkende findes i blommen).

Vitamin- og mineralindholdet i blommen består hovedsagligt af vitaminerne A, D, E, og K samt mineralerne calcium, fosfor, jod og selen.
Proteinet i et æg findes primært i hviden, hvis hovedbestanddel er vand (ca. 90 %). Vitamin- og mineralindholdet i hviden består primært af vitamin B2 og folinsyre samt mineralerne kalium, calcium og jod.(Møller A., 1996).

Rå æg kan indeholde salmonella, men forekomsten er lille. Der kan bruges pasteuriserede æg i de retter, der spises uden at retten varmebehandles, fx is, koldskål og råcreme.
Ifølge Dr. Mercola, amerikansk ernæringsekspert, er rå æg bedst; de er velsmagende og sundere end opvarmede æg; opvarmning er ifølge hans mening årsagen til, at æg kan give allergi, fordi opvarmningen ændrer proteinernes kemiske struktur. Desuden forsvinder flygtige næringsstoffer som lutein og zeaxanthin, der er godt for øjnene.

Risikoen (lille) for salmonella fjernes, hvis ægget varmebehandles. Rå æg eller en ret indeholdende æg kan opvarmes til min. 75 grader (svarende til et hårdkogt æg), derved dør eventuelle salmonellabakterier og risikoen for infektion fjernes.
Ifølge Dr. Mercola er røræg næsten den værste tilberedelsesmetode, fordi den oxiderer kolesterolen i æggeblommen og det kan være usundt, især hvis man har forhøjet kolesteroltal. Et bedre valg, det næstbedste efter rå æg, er et blødkogt æg.

Ernærings- og motionsekspert Nikolaj Lehmann beroliger: “Med hensyn til oxidation af kolesterol skal man ikke være så bange for røræg. Ved oxidationsforsøg under varme med ren kolesterol går der over 1 time ved 200 grader før alt kolesterol er oxideret.
Røræg bør højst tage cirka 60 sekunder at lave, desuden er der en lang række fedtsyrer og antioxidanter tilstede i ægget til at neutralisere oxidationen. Der dannes selvfølgelig lidt oxideret kolesterol under tilberedningen, men det gør der også i cellerne efterfølgende ved enzymatiske processer”.

Pasteuriserede æg har fået en mild varmebehandling fulgt af en hurtig afkøling. Pasteuriserede råæg i retter som fx is, koldskål og fromage giver ikke risiko for salmonellainfektion.

Friske æg 
Tjek om ægget er friskt ved at:
1) Sænke det forsigtigt i en skål med vand: Et friskt æg synker straks til bunds og ligger på siden, fordi luftblæren i ægget er meget lille. Ægget føles også relativt tungt.
Knapt så friskt et æg har mere luft i sig, så det rejser sig og begynder at flyde. Ægget kan stadig spises. Flyder ægget helt uden at røre bunden bør det smides ud, fordi det kan være dårligt (helpwithcooking.com).
eller
2) Slå det ud (mod en tallerken, ikke en kant, fordi det kan give skaldele i hviden).
Et friskt æg har: En høj, spændstig blomme omgivet af en sej og tyktflydende æggehvide. Sunde æg har strålende orange blommer.

Et gammelt eller dårligt opbevaret æg har et fladt og udflydende indhold.

Æg er langt bedst, når de er friske, så tjek altid datomærkningen.
Et æg pakkes mellem 2-7 dage fra ægget lægges. Æg kan holde sig 28 dage fra pakkedatoen, forudsat at ægget opbevares på køl (Karolines Køkken).

Æg og kolesterol
I mange år har æg generelt været ilde set på grund af det høje kolesterol (fedt) indhold.
Sådan er det ikke længere: Alle kroppens celler har behov brug for kolesterol og mange af de senere års forsøg har vist, at der ikke er nogen fare ved at spise æg – forskellige forsøg viser forskellige resultater afhængigt af antal æg per uge og målgruppe – og at æg stort set ingenting har at gøre med et forhøjet kolesteroltal i kroppen.
Så nyd dit økologiske frilandsæg med glæde (alt med måde).

Ti gode råd om æg fra Karolines Køkken
1. Køb kun æg, hvor de opbevares på køl
2. Tjek holdbarhedsdatoen (brug friske æg)
3. Vask hænder efter berøring af rå æg eller skallen på rå æg
4. Hold rå æg adskilt fra andre madvarer
5. Tilbered mad med æg så kort tid før servering som muligt
6. Stil mad med æg i køleskabet lige efter tilberedningen, hvis det ikke skal serveres straks
7. Slå æg ud op kanten af en underkop eller lignende for at undgå overførsel af bakterier
8. Se på det udslåede æg ? hviden skal være sej og tyktflydende og blommen hel
9. Steg, kog eller bag retter med rå æg, så temperaturen kommer over 75º C
10. Brug pasteuriserede æg til kolde/lune retter, hvor temperatur ikke kommer over 75º C.

Æg kategorier
Hønseæg til husholdingen kategoriseres efter deres oprindelse (Wikipedia):

  • Buræg
    • Der må være op til 6 høns i et bur, og op til 16 høns pr. kvm.
    • Der er intet krav om strøelse, reder og siddepinde.
    • Buret skråner ofte så æggene triller væk.
    • Der er intet krav om dagslys.
  • Skrabeæg
    • Hønsene går typisk i flokke på 3.-10.000 stk.
    • Der må højst være 9 høns pr. kvm.
    • Der er krav om reder og siddepinde.
    • Mindst en trejdedel af arealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
    • Der er intet krav om dagslys.
  • Frilandsæg
    • Hønsene går typisk i flokke på 3.-10.000 stk.
    • Der må højst være 9 høns pr. kvm.
    • Der er krav om reder og siddepinde.
    • Mindst en tredjedel af arealet skal dækkes med strå, høvlspåner, sand eller tørv.
    • Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
    • Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.
  • Økoæg
    • Der må højst være 6 høns pr. kvm. Flokken kan være op til 3.000 høns.
    • Der skal være adgang til udeareal på mindst 4 kvm pr. høne.
    • Udearealet skal overvejende være dækket af vegetation.
    • Foderet skal være 90% økologisk indtil 1/1-2012, hvor efter det skal være 100% økologisk.
    • Hønsene må ikke næbtrimmes, og de skal tilbydes grovfoder.
    • Der skal være dagslys i stalden.
    • Der skal være mere end en hønsegård, så gården kan være fri mindst ét år ad gangen.
   

Ingen kommentarer endnu

Hej. Synes du indlæg er brugbart? Like og del gerne. Input/spørgsmål? Giv din kommentar kort eller lang.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

WOD: Design Et Super Træningsprogram